Il ramen è il famoso piatto della tradizione nipponica a base di brodo e noodles, diventato ad oggi un rito dell’anima in Giappone.

Il ramen nasce come piatto popolare cinese e cibo di strada, che approda in Giappone tra la la fine dell’800 e gli inizi del ‘900. Nella sua versione originaria cinese si tratta di un piatto di tradizione millenaria a base di noodles in brodo, chiamato lamian, che significa “noodles di grano fatti a mano”.

La storia del ramen

Ci sono diverse teorie sull’arrivo del ramen in Giappone.

Una di queste parla di Mito Kōmon, conosciuto come Tokugawa Mitsukuni, daimyō dell’epoca Edo (1603/1868), cioè una delle cariche feudali più importanti del Giappone. Si dice che fu uno dei primi giapponesi ad assaggiare il ramen che gli veniva preparato da un intellettuale confuciano proveniente dalla Cina.

C’è un’altra storia che parla di un ristorante cinese di Asakusa, a Tokyo, che nel 1910 iniziò a servire il ramen.

C’è chi dice che furono i soldati giapponesi a portare nel Dopo Guerra questo piatto nel loro paese, dalla Cina.

Una certezza c’è: fu dopo la Seconda Guerra mondiale che aumentò in Giappone il consumo di ramen. A causa di una grave carestia di riso cominciò l’importazione dagli Stati Uniti di grano, che portò all’aumento della produzione di noodles.

Ad oggi, indubbiamente, il ramen è parte della tradizione giapponese anche grazie a Momofuku Ando, che ritenne che i noodle sarebbero risultati più familiari agli abitanti, cercando quindi un modo di produrre noodle che fossero semplici da preparare e facili da distribuire. Nel 1958 inventò i noodle istantanei precotti, rivoluzionando il mondo del ramen e della cucina giapponese, tanto da portare all’apertura del CupNoodles Museum di Yokohama.

Curiosità sul cibo di strada che è diventato un rito

Un momento chiave per la diffusione in Occidente dell’amore del Giappone per il ramen fu nel 2008 con il film “The Ramen Girl”. Il film è una grande celebrazione relativa all’arte della preparazione del ramen e omaggia la capacità di una semplice ciotola di confortare e dare speranza a chi la mangia.

“Una ciotola di Ramen contiene un intero universo, la vita dal mare, dalle montagne e dalla terra. Tutte queste vite insieme fanno il Ramen. Tutte esistono in perfetta armonia. E tutto viene tenuto insieme dal brodo, che dà vita al Ramen”. Così recita una frase del film The Ramen Girl.

Al ramen sono dedicati numerosi blog e pubblicazioni in Giappone. Ramen Walker, una rivista che si dedica ad assaggiare e catalogare l’amato piatto, ha persino realizzato una mappa online dei ristoranti di ramen giapponese di tutto il Paese.

I vari tipi di ramen

Composizione e consistenza del brodo, spessore e lunghezza dei noodles, combinazione degli ingredienti di guarnizione: questi sono i parametri principali per classificare e distinguere i tipi di ramen.

Ci sono molte varietà di ramen nella cucina giapponese e ogni zona del Giappone vanta una sua variante regionale, dove gli ingredienti vengono utilizzati in maniera diversa.

Anche noi di Kohaku, con il nostro ristorante giapponese a Roma, proponiamo le nostre tre versioni di ramen:

• Hakata Tori Paitan Ramen: a base di brodo di pollo con carne di maiale. Il nome è quello antico della città di Fukuoka, dell’isola giapponese di Kyushu, che alcuni definiscono come la città culla dei ramen giapponesi.
• Miso Ramen: nasce al nord del Giappone, sull’isola di Hokkaido. In questo piatto, uno degli ingredienti principali del brodo è il miso, a cui si aggiunge il maiale.
• Kaisen Ramen: ramen a base di pesce, un inno alla filosofia kaiseki e all’armonia dei gusti, dei motivi e dei colori.

Come gustare il ramen

Mentre si mangiano i noodles bisogna risucchiare il brodo senza aver paura di fare rumore, nella tradizione giapponese non è considerato scortese anzi, è il modo corretto di degustare il ramen. Questo aiuterà anche a risaltare le note umami.

È proprio grazie alla cucina giapponese e al ramen che conosciamo il 5° gusto oltre ai 4 noti (salato, dolce, acido e amaro): si tratta dell’umami, il sapore sapido indotto dal glutammato monosodico che si sente al centro della lingua. Fu studiato in Giappone dal professor Kikunae Ikeda, che nel 1908 lo isolò nell’alga Kombu, cioè uno degli ingredienti base della ricetta del ramen.

Oltre alle bacchette viene utilizzato un cucchiaio di legno che aiuta a mangiare noodles e brodo, ma non sono spaghetti. Non vanno arrotolati.

Prima di mangiare si dice itadakimasu, cioè “umilmente ricevo”, e una volta finito, goshisousama, che significa “è stato un banchetto”.