L’anguilla giapponese, o unagi (鰻), è una prelibatezza antica, parte integrante della cultura gastronomica nipponica. Questo pesce, rinomato per il suo sapore ricco e la sua consistenza delicata, è associato a piatti che risalgono a centinaia di anni fa.

La preparazione dell’anguilla in stile kabayaki (蒲焼き) è un processo meticoloso che richiede precisione e rispetto per l’ingrediente.

Il Kabayaki, in Giappone, è un piatto che viene consumato in un preciso giorno di fine estate, chiamato doyo-no-ushi-no-hi 土用の丑の日, il giorno del bue.

Storia dell’anguilla Japonica

L’anguilla inizia a essere consumata in Giappone a partire dal XVIII secolo.

La prima testimonianza del consumo di anguilla si può ritrovare nei Fudoki. Si tratta di testi del 713 d.C. dove venivano trascritti dei resoconti sulla cultura provinciale, che venivano presentati ai monarchi del Giappone, noti anche come dizionari geografici locali. Dalla metà del 1700 la cucina giapponese inizia a modificare il modo di servire l’anguilla iniziando a insaporire la carne per poi cuocerla alla griglia, avvicinandosi sempre più allo stile che conosciamo oggi.

Unagi

Unagi è un termine della cultura giapponese che significa proprio “anguilla d’acqua dolce” e si riferisce all’anguilla japonica. L’Unagi ha una carne ricca di proteine, vitamina A e calcio, e la migliore qualità si trova nel lago Hamana, nella prefettura di Shizuoka. Infatti questa è la zona dove c’è la maggior concentrazione di ristoranti specializzati in anguilla. Importante, però, non confondere l’Unagi con l’Anago, che si trova nelle acque marine.

Il Kabayaki: l’arte della grigliatura

Nel preparare il Kabayaki, dopo essere stata sfilettata e cotta al vapore, l’anguilla viene grigliata e immersa in una salsa ricca a base di soia, mirin e zucchero, creando un perfetto equilibrio tra dolcezza e umami. Questa tecnica, sviluppata nel periodo Edo, ha radici profonde nella cultura gastronomica giapponese, e ancora oggi rappresenta un’arte che solo i maestri sanno eseguire con la giusta maestria.

Da Kohaku l’arte del kabayaki è portata avanti con un rispetto profondo per la tradizione. Ogni piatto riflette una filosofia di equilibrio e purezza, dove l’ingrediente è protagonista assoluto.

Nel menu degustazione, ogni elemento è selezionato con cura per rappresentare al meglio l’armonia della cucina kaiseki. La preparazione del kabayaki diventa così un viaggio sensoriale che esalta il legame tra tecnica e natura.