Nella cucina Kaiseki, l’arte del taglio è un aspetto fondamentale, un’abilità che richiede maestria, precisione e profonda comprensione degli ingredienti. Ogni preparazione è il risultato di anni di pratica e dedizione. Questa pratica è uno degli elementi fondamentali che contribuiscono a rendere unica l’esperienza gastronomica al ristorante Kohaku, dove il cibo diventa un portale verso la cultura giapponese.

Il ruolo del taglio nella cucina kaiseki

Nella cucina Kaiseki, la preparazione del sashimi è molto di più che semplice gastronomia: è un’arte, una forma d’espressione che cattura la bellezza e la freschezza degli ingredienti. Il taglio preciso è essenziale per esaltare i sapori naturali, la consistenza e l’aspetto visivo del piatto. Questa attenzione al dettaglio rende ogni piatto un’esperienza sensoriale unica.

Sogi-Giri – Taglio Verticale

Una delle tecniche di taglio più utilizzate nella preparazione del sashimi è il sogi-giri, che consiste in un taglio verticale. Questa tecnica permette di ottenere fette sottili, ideali per il sashimi. Ogni fetta è realizzata con grazia, tenendo conto della fibra muscolare del pesce per preservarne la morbidezza.

Ito-Giri – Taglio a Filo

Il taglio a filo, o ito-giri, è un’altra tecnica chiave per ottenere sottili strisce di pesce. Questa tecnica richiede grande abilità, poiché il coltello deve muoversi con precisione per creare fette sottili come fili d’erba. È spesso utilizzato per il sashimi di pesce bianco, come il buri (spatola giapponese) o il tai (orata).

Usu-Zukuri – Taglio Sottile

Usu-zukuri è una tecnica di taglio in cui il pesce viene affettato in fette incredibilmente sottili, quasi trasparenti. Questa tecnica richiede abilità estrema e un coltello ben affilato, ed è spesso utilizzata per il pesce pregiato come il toro (ventresca di tonno).

Gli strumenti del mestiere

La preparazione del sashimi richiede strumenti specifici, tra cui il coltello da sashimi (yanagiba) con la sua lama lunga e sottile. Questo coltello è progettato per tagliare con precisione e ridurre al minimo la pressione sulla carne del pesce per mantenerla fresca e tenera. La tavola da taglio (hocho bocho) è un’altra parte essenziale dell’attrezzatura, realizzata con legno di cipresso per evitare l’ossidazione del pesce.